Le bœuf bourguignon
A l’occasion d’un repas entre amis pour lequel j’avais envie de cuisiner un peu -une fois, c’est le début de la coutume- je me suis lancé dans un plat que j’avais envie de préparer depuis longtemps, le bœuf bourguignon (d’où le titre de l’article, vous noterez la précision de ce choix). Bon, l’idée de départ, c’était de faire un truc au four, mais après moult rebondissements, j’ai opté pour ce classique de la cuisine française qu’est le bœuf bourguignon.
J’ai regardé plusieurs recettes sur le net, pris des conseils à gauche et à droite et réussi à faire quelque chose de relativement bon, surtout pour une première fois. Pour retrouver plus facilement cette formule magique par la suite, et puis bien entendu pour partager avec l’auguste lectorat de ce blog, voici la recette en question :-)
La liste des ingrédients est à multiplier par le nombre de convives et par leur appétit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 kg de bœuf pour bourguignon
100 g de lardons
50 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile
2/3 de litre de vin rouge
2 oignons
farine*
2 bouquets garni
sel, poivre
250 g de champignons de Paris
La quantité de farine est à l’appréciation de chacun : si vous n’en mettez pas du tout ou très peu, la sauce restera extrêmement liquide, et il faudra donc la filtrer pour récupérer les petits légumes avant de servir. Si vous en mettez davantage, la soupe se transformera en sauce plus ou moins dense. Il est également possible d’épaissir la sauce avec de la maïzena. De même, vous pouvez favoriser l’évaporation de la sauce et donc son épaississement en ouvrant la cocotte à mi-course (à 30mn, donc).
Dans une cocotte minute, faites roussir la viande et les lardons dans un peu de matière grasse.
Ajoutez les oignons coupés en petits morceaux.
Ajoutez les champignons.
Ajoutez ladite farine, peu à peu et prenez soin de mélanger régulièrement : sinon, c’est comme la pâte à crêpes, y aura des grumeaux disgracieux.
Laissez dorer un instant puis versez le vin rouge, qui doit recouvrir la viande intégralement.
Saler et poivrer.
Ajoutez les bouquets garnis.
Fermez la cocotte minute puis laissez cuire doucement 60 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
Servez, mangez. Et si vous ne mangez pas tout, réchauffez le lendemain, c’est parait-il encore meilleur (j’en ai pas fait assez la première fois pour savoir, ouiiin).
D’ailleurs, saviez-vous que le saveur bonifiée après réchauffement a fait l’objet de plusieurs études : «Oui, certains plats sont meilleurs réchauffés, et d’autres pas. Par exemple, le poulet rôti réchauffé prend un goût de carton (…). En revanche, quand une viande collagénique est cuite longuement, son collagène qui devient gélatine est hydrolysé, et forme des acides aminés savoureux, en plus de peptides, dont certains sont bioactifs. D’autre part, le sucre, le simple sucre, devient glucose et fructose. Si la saveur du fructose est un peu agressive, celle du glucose est douce. Et pour tous les plats avec amidon, l’hydrolyse de l’amylose et de l’amylopectine fait du glucose, qui enrichit la saveur.» (Hervé This).
Bon appétit !
Mon Dieu, le blasphème de ce classique culinaire français… pas de carottes dans la recette.
J’ai une bonne trentaine de boeuf bourguignon au compteur et si je peux me permettre d’apporter quelques conseils acquis par expérience :
– Règle n°1 ( et qui vaut autant pour le boeuf bourguignon que pour tous les classiques des plats de la cuisine française ) => NE JAMAIS AU GRAND JAMAIS SUIVRE LES RECETTES DES CHEFS D’OEUVRES CULINAIRES FRANCAIS DISPONIBLES SUR INTERNET.
Je considère les sites style Marmiton, cuisineaz comme étant des cancers rongeant le patrimoine culinaire. C’est vraiment des recettes faites par les refoulés des castings des émissions style Masterchef, c’est pas possible autrement.
Ce sont des recettes améliorées aux goûts du bloggueur et/ou du contributeur mais qui s’écartent ( parfois beaucoup trop ) de la tradition même du plat. L’absence de carottes en sont le parfait exemple.
Après rien ne vous empêche d’améliorer et de modifier les quantités et ingrédients à votre convenance dans la recette mais le préférable est de le faire après avoir testé une première fois la recette telle qu’elle doit être exécutée traditionnellement.
Par exemple je double au minimum le nombre de carottes à mettre dans la recette et je n’utilise jamais de lardons parce que je trouve que le goût du lardon trop prononcé et de fait, emporte tout le goût du vin, des légumes et de la viande.
– Règle n°2 => Toujours utiliser des produits frais, jamais en boîte comme j’ai pu le voir sur Marmiton à l’instant pour les champignons.
Y compris pour le bouquet garni. Les tout prêt vendus en supermarché sont généralement composés de feuilles de laurier et de branches de thym…et c’est tout.
Composez votre bouquet vous même, ça n’en sera que meilleur. Prenez du thym frais et si possible des feuilles de laurier fraîches également ( mais pour le laurier ce n’est pas très grave ) et rajoutez du persil plat. Ficelez le tout avec de la ficelle de boucher par exemple.
Pour un pot-au-feu par exemple, récupérez quelques feuilles de vert de poireau et dans lesquelles vous y mettrez votre composition, refermez ensuite de sorte à obtenir une sorte de tube compact, en ficelant le tout bien évidemment. Je vous promets que c’est le jour et la nuit au niveau du goût.
– Règle n°3 => la viande. Il ne faut pas n’importe quelle viande pour cette recette. Demandez à votre boucher du paleron et rien d’autre. Certains vils et malveillants bouchers peuvent vous refiler autre chose que du paleron si vous leur demandez de la viande pour bourguignon et si ils ont du stock à refourguer.
Si vous voulez que votre viande ait plus de fumet et soit plus tendre à la découpe, faites mariner au frigo la viande dans une jatte si vous avez ou bien dans un grand récipient, avec vin, oignons, bouquet garni et carottes pendant quelques heures. J’ai essayé la marinade sur toute une nuit + quelques heures, c’est beaucoup trop, la viande faisande avec l’alcool c’est pas super. Après si vous aimez comme ça, faites !
Pour la farine, le mieux à faire est de fariner généreusement directement les morceaux de viande AVANT de les passer en cuisson et de les faire roussir. Car comme expliqué dans ce billet, la farine s’agglomère et fait des grumeaux, et les grumeaux de farine c’est pas bon.
Une fois les morceaux farinés, mettez les dans la cocotte quand la matière grasse est bien bien chaude.
– Règle n°4 => La cuisson. Perso je fais cuire 1h20 voire 1h30. Là encore question de goût mais aussi nécessité pour les carottes afin qu’elles soient fondantes.
Je recommande chaudement de faire cuire tout ça dans une cocotte couverte mais pas bloquée avec le couvercle à soupape car il faut de temps en temps remuer le tout notamment lorsque les oignons se gorgent de liquide et coulent vers le fond. La viande couplée avec le vin ça a tendance à accrocher le fond de la cocotte et à brûler ce qui vous fusille votre plat.
Avec la soupape en marche c’est à vos risques et périls de l’ouvrir pour touiller.
– Règle n°5 => le vin. Ne prenez pas n’importe lequel. Il faut prendre forcément un vin de cépage noir bourguignon style pinot noir. Ne prenez pas non plus une bouteille de fou, ce serait gâché.
– Bonus : Traditionnellement, le plat est à déguster avec des pommes de terre vapeur. Mais sachez que c’est délicieux avec des pâtes longues styles spaghetti mais divin avec des pâtes aux oeufs frais comme les spätzle alsaciens.
Et je ne peux qu’approuver le dernier paragraphe, réchauffé c’est encore meilleur !
Et bon appétit bien sûr !
T’ain le Jib, quand on le lance, on le lance!^^
Tu devrais ecrire plus de recettes, dis-moi!
Effectivement :)
Et merci pour les conseils, je reviendrai ici à mon prochain bourguignon pour tester tout ça :)
(en revanche, je ne suis pas d’accord sur ton opinion des sites comme Marmiton ou autres… Pour ou contre les sites internet de cuisine ? ^^)