Mêmesprit

Le poulet façon Hainam est une recette injustement méconnue ! Les Chinois la gardent jalousement pour eux tellement c’est bon, c’est pourquoi vous le trouverez rarement à la carte des restaurants asiatiques !

Il ne paie pas de mine… mais c’est un plat pourtant TY-PI-QUE qui ne ressemble à aucun autre en termes de saveurs : du poulet tendre et délicieusement parfumé, accompagné de son riz spécial ainsi que de quelques tranches de concombre… Mes parents en font très souvent… Un vrai monument de notre tradition familiale, et tout le monde adore ça !

Je vous livre ici la recette de ma mère, très proche de celle de Tasty (je vous recommande la vidéo, elle est sympa) ! J’ai fait mon premier essai il y a quelques jours et le résultat était un régal, très fidèle ! J’avais pris un poulet fermier noir et pas jaune du coup la couleur n’est pas très prononcée, mais la prochaine fois je prendrai un poulet fermier jaune !

Ce plat demande un peu de temps (1h) mais il n’y a au final rien de compliqué ! Les préparations du poulet Hainam et de son riz se font en parallèle, ce qui permet d’optimiser le temps passé en cuisine ! Je vous conseille de lire la recette avant de vous lancer ! Vous pourrez trouver les ingrédients facilement sans passer forcément par la case Epicerie exotique, il faut juste une grande marmite et si possible un cuiseur à riz.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Poulet Hainan
1 poulet jaune entier (environ 1,3 kg), sans les abats
du sel ou gros sel (environ 60g), divisé en 2
du gingembre frais, pelé et coupé en 4-5 tranches
1 à 2 bottes d’oignons nouveaux verts (ou ciboule), selon la taille
1 à 2 gousse d’ail pelé
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
de l’eau froide

Riz Hainan
3 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe du gras du poulet ci-dessus, haché
3 ou 4 gousses d’ail, émincées 1 petit morceau de gingembre frais, émincé
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
500g riz à grains longs
du bouillon du poulet hainanais réalisé ci-dessus

Pour accompagner :
Des tranches de concombre
De la menthe et/ou de la coriandre
De la sauce nuoc nam / pour nems ou les sauces suivantes (facultatif)

Sauce au soja
Ail frit et gingembre réservés
1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
3 cuillères à soupe de sauce de soja douce et foncée
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet poché réservé
1 bouquet de coriandre fraîche, pour servir

Sauce chili
2 cuillères à soupe de sambal
2 cuillères à soupe de sriracha
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à soupe d’ail, émincé
1 cuillère à soupe de gingembre frais, émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet poché réservé

Sauce au gingembre et à l’ail
2 cuillères à soupe de gingembre frais, râpé
2 cuillères à soupe d’ail, finement haché
sel, au goût
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

Préparation

1. Si possible la veille au soir, sinon un peu à l’avance : exfolier le poulet en frottant partout avec une poignée de sel pour le nettoyer.
2. Bien rincer bien le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Sécher avec du papier absorbant puis retirer les excès de peau et gras du poulet au couteau en les réservant pour plus tard.
3. Assaisonner généreusement le poulet avec du sel, à l’intérieur et l’extérieur. Farcir le poulet avec les tranches de gingembre, l’oignon vert et l’ail.
4. Placer le poulet dans une grande marmite et le recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire immédiatement le feu pour maintenir un mijotage. Enlever l’écume si besoin. Couvrir et cuire 30 minutes.
5. Pendant la cuisson du poulet, commencer à préparer le riz. Faire tremper le riz 15 min et en parallèle, hacher en petits morceaux la peau et le gras du poulet précédemment mis de côté. Emincer très finement les gousses d’ail et le gingembre. Rincer le riz, puis l’égoutter dans une passoire.
6. Dans un grand wok ou une poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de sésame à feu moyen-élevé. Ajouter la peau et le gras de poulet haché, l’ail, le gingembre, le sel et le sucre, et faire revenir jusqu’à ce qu’ils dorent voire brunissent légèrement.
7. Réserver ¼ du mélange d’ail frit, puis ajouter le riz égoutté dans la poêle ainsi qu’un peu de bouillon du poulet de la marmite et bien mélanger pour enrober pendant 3 minutes.
8. Transférer ensuite le riz dans le cuiseur à riz et ajouter le bouillon du poulet (qui doit dépasser du riz d’une phalange). Enclencher la cuisson automatique du riz. Sans cuiseur à riz, faire cuire par évaporation le riz avec le bouillon jusqu’à ce qu’il soit ferme ou tendre, selon votre préférence.
9. Vérifier la cuisson du poulet au bout de 30 minutes et éteindre le feu. Rincer le poulet sous un filet d’eau froide ou le transférer un mélange d’eau froide et de glace pendant 5 minutes pour arrêter le processus de cuisson et garder la peau du poulet ferme. Oter le gingembre et l’oignon vert.
10. Une fois refroidi, sécher le poulet avec du papier absorbant et frotter le poulet avec de l’huile de sésame. Cela aidera à empêcher le poulet de se dessécher.
11. Pendant la cuisson du riz, découper le poulet pour le servir (à la hache, c’est plus facile !) : d’abord les cuisses, puis les ailes et enfin le blanc, en le découpant par le centre puis en débitant des tranches régulières de chacun des 2 côtés. Couper le concombre en rondelles.

Facultatif

– Pour la sauce chili : mélangez le sambal, la sriracha, le sucre, l’ail, le gingembre, le jus de citron et le bouillon de poulet dans un petit bol et remuez pour incorporer.

– Pour la sauce au gingembre et à l’ail : dans un petit bol, mélanger le gingembre, l’ail, le sel, l’huile d’arachide et le vinaigre de riz, et remuer pour l’incorporer

– Pour la sauce soja : dans un petit bol, mélangez l’ail frit réservé et le gingembre avec la sauce aux huîtres, la sauce soja noire, la sauce soja légère et le bouillon de poulet, et remuez pour incorporer.

Servir le poulet en tranches avec le riz, le concombre, les herbes et la ou les sauces. Vous pouvez utiliser le bouillon de poulet restant pour refaire du riz au poulet ou le congeler pour un usage ultérieur !

Bon appétit !