Mêmesprit

Tout le monde ou presque a déjà entendu parler du Noma, à Copenhague, réputé comme meilleur restaurant au monde. Bien entendu, parmi le classement des 50 meilleurs restaurants au monde de la revue britannique Restaurant, figurent aussi des restaurants français renommés tels que :

–          L’Arpège d’Alain Passard, 25^e (3 étoiles Michelin)

–          L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, 31^e (2 étoiles Michelin)

–          et L’Astrance de Pascal Barbot, 38^e (3 étoiles Michelin).

Ce qu’on sait moins, c’est que ce top classement met aussi à l’honneur le Châteaubriand d’Inaki Aizpitarte, bistronomique parisien classé 27^e alors qu’il n’arbore aucune étoile à son palmarès.

Ça nous a intrigué, et en allant faire un tour sur le site du restaurant, on s’est dit qu’on aurait tort de se priver à découvrir cette adresse pour 65 €, prix du menu dégustation le soir… Un tarif bien plus abordable que celui des grands étoilés.

Le lieu : avec un nom tel que Chateaubriand, on aurait pu s’attendre à un restaurant guindé, vieille France et de standing chic… Il n’en est rien ! C’est en fait un néo-bistrot, un « bistronomique » comme on dit, situé dans le quartier bobo de Parmentier. Baies vitrées ouvertes sur l’extérieur, murs blancs, tables brunes en bois usé et carreaux de mosaïques au sol : le cadre est agréable sans être non plus exceptionnel, ni même remarquable.

Le service : c’est là que le restaurant commence à se faire remarquer. Le service se la joue anti-conventionnel et décontracté pour un restaurant gastronomique. Le personnel, venu de multiples horizons, est sympathique, rock’n’roll…  et ça se voit : piercing au nez, tatouages aux bras, baskets aux pieds… Ce décalage peut surprendre, mais ça donne tout de suite le ton : celui de la branchitude cool !

Et dans l’assiette alors ?

Du très très bon ! Notre menu Dégustation (unique selon l’inspiration du jour) s’est composé de 5 mises en bouche, une entrée, un poisson, une viande, deux petits desserts (ou les fromages du jour à la place) et enfin une mignardise. En dehors des gougères au fromage – bonnes mais très banales – et du 1^er dessert – un parti-pris peut-être un peu trop audacieux  -, tout était vraiment excellent, et on a adoré le fait de pouvoir déguster autant de mets différents !

Gougères au fromage : bonnes, mais très classiques !

Ceviche au mulet, coriandre : le ceviche steak-haché au fond de la verrine !

Crevettes rouges et leur mayonnaise : de délicieuses crevettes fraîches, à peine saisies ! Et une mayonnaise exquise, telle une mousseline

Risotto de salicorne, oseille, amandes fraîches et algue wakamé : surprenant ! C’est l’un des plats qu’on a préféré, avec un bon goût poivré, iodé, et beaucoup de croquant !

Bouillon de green zebra (tomates vertes) et concombre, aiguilles de pin : un genre de gaspacho revisité, au bon goût fumé (les aiguilles de pin probablement !) Succulent !

Tourteau, corail, oignons nouveaux, fleurs de ciboulette et sauce légèrement épicée : très bon aussi, et bien équilibré !

Lotte rôtie, feuilles de sauge frites, petits pois, sauce de petits pois, piment padron : une cuisson parfaite et un plat aux notes d’amertume

Pintade, brunoise de rhubarbe, girolles, pétales de coquelicot, lard (dont on a oublié la région, mais ça ressemblait à du lard translucide de Colonnata) : une pintade à la fois fondante et une peau délicieusement croustillante, accompagnée d’une sauce vinaigrée : l’un des plats les plus réussis !

Sorbet cerise et câpres : un dessert minimaliste et inattendu… avec des câpres à la croque-en-sel qui viennent titiller les papilles ! On sent l’intention à ce stade de nous envoyer une petite décharge électrique histoire qu’on ne s’endorme pas sur nos lauriers… Malgré le très bon sorbet à la cerise, on aura au final que moyennement adhéré à ce pari osé, à contrepied de ce qu’on attend d’un dessert !

Tocino de cielo : un dessert surprise plus technique qu’il n’y parait avec amande amère, meringue, jaune d’œil… Une bouchée à gober d’un coup pour finir en beauté le repas !

Cadeau bonux : des fraises, tout simplement ! Avec des paillettes d’épices croquantes à l’indienne.

Le chef basque Inaki Aizpitarte propose une cuisine « sauvage » et recherchée à la fois, dressée sans chichis ! Les produits sont frais et de qualité et les cuissons parfaitement maîtrisées. On sent l’envie de bien faire, et chaque plat, très bien assaisonné, recèle un savant mélange de textures et d’alliances originales : un raffinement sans-faute de ce côté !

L’ensemble est cohérent et bien abouti, le fil rouge étant de nous faire voyager autour de touches de terroir « nature » d’ici ou d’ailleurs (avec des ingrédients tels que la salicorne, les aiguilles de pin, les pétales de coquelicots, les piments padron…), avec un penchant pour les notes acides et poivrées.

Alors on ne vient certes pas pour la sophistication de la présentation ni pour les desserts, sur lesquels on sent le chef moins à l’aise… mais pour se laisser embarquer par une cuisine gastronomique dégageant une belle et forte personnalité.

Le Chateaubriand mérite-t-il son rang de 27^e meilleur restaurant au monde ?

On ne va pas rentrer dans le débat, d’autant qu’on est loin d’avoir fréquenté les restaurants les plus renommés…. Mais ce classement aura au moins eu le mérite de mettre en lumière cet excellent restaurant ! Nous étions 4, et aucun de nous n’a été déçu : nous étions tous ravis de la qualité du repas et de la signature originale du chef ! Alors, certes, 65 €, ça n’est pas donné, mais ça les vaut bien, et c’est largement mieux que 2 repas moyens à 30 € !!! Bref, une très belle expérience à recommander pour les occasions spéciales… ou juste pour se faire plaisir !

Le Chateaubriand

129 avenue de Parmentier

75011 Paris

M° Goncourt

01 43 57 45 95

Menu unique : 65 €, sur réservation de 19h30 à 20h30 (réservations ouvertes 14 jours à l’avance ; appels de 15h à 19h30) et sans réservation à partir de 21h30. Fermé dimanche et lundi