(Le 7e) Ciel : voyage gastronomique chez Sola
Un déjeuner romantique dans un restaurant étoilé pour fêter mon anniversaire (en décalé) : l’occasion de découvrir Sola, restaurant du quartier Notre Dame où la gastronomie française s’assortit à merveille d’influences japonaises… Un paradigme tout en raffinement, sophistication et dépaysement, et indéniablement l’un des meilleurs restaurants qu’il nous ait été donné de faire. Sola, qui signifie « ciel » en japonais, n’a pas volé son nom, avec une cuisine délicate et de haute voltige, pas loin de nous y transporter, au 7e ciel !
Le cadre :
Un restaurant propose deux ambiances : une salle française au rez-de-chaussée, toutes poutres apparentes et aux tonalités douces de blanc, beige et bois, pour un décor d’auberge chic et rustique à la fois. Cette salle donne sur le bar et la cuisine ouverte où l’on peut observer les cuisiniers s’affairer. Au sous-sol, la cave voûtée fait office de salon japonais façon « ryokan » : l’on y mange déchaussé autour d’une table basse, pour une ambiance plus zen mais également plus cloîtrée. Pour cette première, nous avons testé le 1er niveau.
Le service :
Un personnel prévenant et à l’écoute, avec une succession de serveurs différents pour presque chaque plat. Hiroki Yoshitake, le chef nippon, a fait ses écoles au Japon, avant de partir faire un tour du monde pour se perfectionner. Il a ensuite travaillé dans de grands établissements parisiens (dont l’Astrance) avant d’ouvrir Sola à 30 ans, avec son associé Ly Youlin. Il est épaulé par un pâtissier formé chez Pierre Hermé, Hironobu Fukano.
Le chef de Sola, Hiroki Yoshitake
A l’arrivée, chaque convive a droit à une petite pastille magique, qui, une fois imbibée d’eau chaude, se gonfle pour révéler une petite serviette parfumée aux agrumes… Un gimmick façon gadget japonais, mais qui fait toujours son petit effet ! Bienvenue chez Sola !
Le menu :
Pas de service à la carte, le repas se compose d’une formule dégustation unique établie selon le marché du jour et l’inspiration du chef : idéal pour les indécis et l’effet de surprise ! Les serveurs s’assurent au préalable des éventuelles allergies ou restrictions alimentaires des clients pour adapter le menu proposé. Nous avons d’ailleurs pu constater que les plats n’étaient pas forcément identiques d’une table à l’autre.
Notre menu du midi se composait de trois mises-en-bouches, une entrée, un poisson, une viande et un dessert. Ce mercredi 20 février, nous avons pu déguster les plats suivants :
Bisque de homard, crustacés, velouté de panais, citron caviar et émulsion de crustacés.
Très savoureux, ça commence bien !
Foie gras mariné au miso et vin blanc, caramélisé au sucre de canne façon crème brûlée, sur son toast grillé, avec jus de foie gras, pomme grillée et racine de cerfeuil.
Le met « signature » du chef : craquant et fondant à la fois, divinement bon !
Bulots avec racine de persil, chips de topinambours, radis et sauce ravigote.
Très parfumé mais dommage, une texture caoutchouteuse des bulots…
Calamars et son encre de seiche, radis noir enroulé, purée de radis, bâtonnets de pomme granny smith et fleur d’oxalys.
Le plus réussi visuellement, une composition magnifique et raffinée, et une alliance exquise des saveurs, avec des calamars parfaitement cuits, au petit goût fumé
Filet de bar grillé, émulsion de coquillages, petits pois, purée de petit pois, lard de Colonnata, asperges vertes, roquette, câpres, petits oignons, gelée de gingembre.
Une cuisson du bar extraordinaire, à peine saisie, ultra-fondante mais à la peau croustillante (il fait l’objet de 3 types de cuisson d’après le serveur) et le lard de Colonnata translucide, une sensation inédite !
Filet de bœuf avec laitue Castelfranco, topinambours frits, purée de topinambour, sauce au jus de viande avec échalotes, oignons, sauce shiso.
Encore une fois, une cuisson et un assaisonnement top.
Ganache chocolat, glace vanille, meringue café, noisettes caramélisées, cacao, crumble, tuile aux amandes.
Un jeu de textures fondant, craquant, doux, corsé… paradoxalement très léger et pas trop sucré… Un délice !
Nuage de soja
Une mignardise vaporeuse pour clore le repas en beauté.
L’addition :
Le menu dégustation du midi présente un excellent rapport qualité / prix : 48 € ! Un tarif très abordable pour un restaurant de cette volée. Le parcours gastronomique rassasie juste comme il faut… Compter 2 bonnes heures pour savourer les mets sans se presser.
Le soir, le menu passe alors à 88 €, assorti d’un plus grand nombre de plats.
Le restaurant propose une sélection de thés japonais, alternatives douces au vin pour accompagner le repas. Notre choix s’est porté sur les thés verts Genmaicha (très goûteux, conseillé pendant le repas) et Gyokuro (plus subtil).
Thé Gyokuro
Notre expérience :
La « Japanese Touch » d’Hiroki Yoshitake apporte toute sa singularité aux plats, à travers un subtil équilibre en bouche des saveurs salées, sucrées et acides. Côté technique, la cuisson, l’assaisonnement et le jeu des textures étaient aussi parfaitement maîtrisés, avec une prédilection pour les saveurs grillées / fumées, et la déclinaison d’un même produit sous plusieurs façons.
En conclusion, ces mets d’une grande finesse ont véritablement fait voyager nos papilles, avec un repas de qualité égale du début à la fin, ce qui est suffisamment rare pour être souligné.
Nous sommes sortis enchantés de l’expérience Sola, véritable coup de cœur qui mérite amplement sa première étoile au guide Michelin. Dithyrambique, moi ? A vous de tester pour me dire… ;)
Sola, par Hiroki. Y
12 rue de l’Hôtel Colbert – 75005 Paris
M° Maubert Mutualité
Menu du midi : 48 euros (résa déjeuner : 09 65 01 73 68)
Menu du soir : 88 euros (résa dîner : 01 43 29 59 04)
Fermé le dimanche et le lundi.
Site web : www.restaurant-sola.com
Tiens, ça c’est marrant, on a récemment testé deux restos un peu dans le Même Esprit (ha ha) : Abri, dans le 10e à Paris, qui offre la même pastille/serviette en préambule à la dégustation et propose ensuite (le soir) un menu également fixe inspiré de la gastronomie française mâtiné d’influences extrême-orientales ; et pour nos 12 ans de nous deux, on s’est offert (enfin : ça faisait 3 ans qu’on essayait d’obtenir une table sans jamais réussir à s’organiser suffisamment bien pour en avoir une pour une occasion spéciale) le Yam’Tcha dans le 1er arrondissement, plus coté (=plus cher), avec là aussi menu gastronomique fixe mêlant cuisine française et (ici) chinoise. Au Yam’Tcha, on propose en accompagnement du menu un « Accord vins » (verres des vins choisis par le chef en fonction des plats, comme ça se pratique dans la plupart des restaurants gastronomiques) mais aussi, plus original, un « Accord thés », avec des tasses de thés spécialement choisis par le maître thé de l’établissement et servis dans de très mignonnes petites théières ; et pour ceux qui veulent goûter au meilleur des deux mondes, un « Accord thés et vins » qui propose soit l’un soit l’autre selon les plats.
Les deux restos sont également de très bonnes adresses !
J’aurais dû écrire un article sur notre repas au Yam’Tcha (je vais m’y essayer quand même), mais d’une part on n’a pas pris de photos (et c’est clair que ça ajoute quand même vraiment quelque chose à l’article : tu fais bien de n’avoir pas de vergogne à sortir ton appareil Hai ;) ), et d’autre part je n’ai pas compris ni retenu tous les ingrédients de chaque plat… Comment vous avez fait, vous ?
Oui, en ce moment, les chefs japonais se font bien remarquer à Paris :
http://www.plumevoyage.fr/magazine/voyage/luxe/chefs-japonais-restaurants-paris
http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2012/10/30/03013-20121030ARTFIG00470-la-folie-des-chefs-japonais-a-paris.php
On espère bien voir les critiques de ces deux restos que vous avez testés alors ! :)
J’avais trop regretté, il y a quelques années, ne pas avoir osé prendre de photo la 1ère fois que je testais un resto gastronomique (sous prétexte que ça ne se fait pas), et du coup étais restée frustrée de n’avoir pu en garder aucun souvenir… Depuis, comme tu dis, je sors l’appareil sans vergogne… et tant qu’il n’y a pas le flash, ça n’est pas gênant pour les autres clients… Pour l’intitulé, on a embêté le serveur pour qu’il nous redise de façon intelligible tous les plats à la fin du repas… en vue de l’article sur memesprit, mais aussi parce je ne voulais pas qu’ils tombent dans l’oubli, ç’aurait été dommage vu notre expérience ! :) Bref, suffit de dire que tu vas écrire un article sur le resto… En général, c’est très bien perçu, on arrive même à obtenir pleins d’explications supplémentaires sur le travail du chef, l’histoire du resto… On a du coup eu droit à notre petite photo avec le chef !!!
Dans un genre pas trop éloigné, on avait testé le resto au comptoir « Pierre Sang in Oberkampf » en novembre dernier ! (un des gagnants de l’émission Top chef) A recommander également, avec une formule à l’aveugle de petits 6 plats à 35 € le soir (pas de résa possible). Le concept : le terroir français revisité d’influences asiatiques (il est marseillais d’origine corréenne) ; il travaille avec les commerçants du quartier oberkampf pour son marché du jour ! (avec notamment un pain à se damner !) Nous avions pu bavarder avec lui tout le repas car nous étions au comptoir, il est vraiment sympa, ça fait de beaux souvenirs ! :)
On y est retournés !
On redoutait d’être déçus parce qu’on en avait gardé un souvenir un peu idyllique, et aussi parce que deux couples d’amis qui y sont allés entre-temps nous ont dit qu’ils n’avaient pas été transportés.
…et ce deuxième repas a commencé de façon effectivement mitigée, avec un éclair au foie gras caramélisé avec une crème dauphinoise et une pointe de yuzu, agréable mais pas transcendant.
A suivi une dorade avec de petits cubes de pamplemousse et des lamelles de fenouil, accompagnés d’une sauce pamplemousse/fenouil. Là encore, plaisant, mais pas à la hauteur de notre souvenir.
Le plat suivant était du couteau en brochette, joliment présenté dans son coquillage, sur un lit de gros sel.
Ont suivi des bulots grillés, accompagnés d’une purée de poireaux et des rondelles de poireau grillé
La présentation du plat suivant -asperge blanche avec une sauce oeuf et parmesan- était particulièrement amusante, servie dans une écuelle de terre cuite remplie de pain grillé figurant de la terre, elle avait l’apparence d’une sorte de plante en pot.
Est venu ensuite un King crab avec une étonnante bobine de spaghettis de pomme de terre et une sauce au yuzu
puis une sole avec des petits pois, trois variétés de choux et une sauce aux épinards.
La qualité des plats était allée crescendo depuis le début du repas, et les trois derniers plats étaient tout à fait à la hauteur de ce qu’on attendait de Sola, mais c’est le plat de viande qui a remporté la palme, un porc de Gironde accompagné de salsifi en purée, en lamelles et en rondelles grillées, ainsi qu’une sauce d’olives noires.
Le premier dessert était aussi extraordinaire alors qu’on était plutôt déçus en le voyant arriver : un sorbet citron vert avec une émulsion de pomme verte, des lamelles frites de pomme, et une crème de citron… un dessert succulent, et d’une légèreté confondante.
Comparativement, le second dessert -glace vanille, glace chocolat-caramel, éclats de noisettes et meringue au chocolat- était moins mémorable à mon goût.
A noter (par moi, pour pouvoir en acheter si j’en trouve) : nous a été servi un saké que Vorti a particulièrement apprécié, du Dassai 50.
Au final, on confirme que Sola reste l’endroit où on a dégusté les meilleurs repas de notre vie :)
Pour nous aussi le meilleur repas au final ! Ton commentaire donne envie d’y retourner ! :)